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¿Conoces los tipos de Merengues?

2020/09/30 2 Sweet trick

El merengue es un compuesto a partir de claras de huevo montadas y azúcar, que sirve tanto para confeccionar los dulces que llevan el mismo nombre como para decorar otras elaboraciones.

Existen 3 tipos de merengue.

Os los explico de más sencillo a más difícil.

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Merengue Francés. Son claras de huevo y azúcar en crudo, por lo que antes de consumirlo se le debe dar alguna cocción. Es el merengue perfecto para elaborar “merenguitos crujientes” que se hornean durante un buen rato a baja temperatura. Si queréis que sea más precisa, no tenéis más que decírmelo 😊

La proporción para elaborar un merengue francés es por cada 2 claras de huevo (65-70 gr), 115 gr de azúcar blanco. Con la batidora de varillas hay que montar las claras a punto de nieve (picos firmes). En cuanto las claras empiezan a espumar hay que incorporar gradualmente todo el azúcar, sin dejar de batir. Cuando las claras tengan una textura firme y un color brillante ya está listo nuestro merengue francés.

Merengue Suizo. Son claras de huevo y azúcar cocido al baño maría.

La proporción es por cada 2 claras de huevo (65-70 gr), 125 gr de azúcar blanco. Hay que colocar las claras y el azúcar en un cuenco al baño maría (recordad que el cuenco no debe entrar en contacto con el agua) y batir con varillas hasta textura firme y color brillante.

Merengue Italiano. Son claras de huevo y azúcar cocido con un almíbar caliente. Es un poco más complicado de elaborar que los dos anteriores y es el que yo utilizo para el Lemon Pie 😉

Ésta es mi receta:

50 gr claras de huevo + 13 gr de azúcar blanco

25 ml de agua + 100 gr de azúcar blanco

En el recipiente de la batidora/amasadora y con el accesorio de varillas, hay que poner las claras de huevo y empezar a montarlas a baja velocidad. Que vayan haciendo espuma, pero sin montarse. En paralelo, hay que poner un cazo al fuego con el agua y los 100 gr de azúcar hasta alcanzar los 114°C para empezar a elaborar el almíbar. Cuando se alcance esta temperatura hay que subir la velocidad del montado de las claras y agregar los 13 gr de azúcar. Seguir batiendo hasta que el almíbar llegue a los 121°C. Entonces, sin bajar la velocidad de las claras, hay que verter el almíbar, con cuidado, despacio y en forma de hilo, encima de las claras. Una vez lo hayáis incorporado todo, veréis que el recipiente está muy caliente. Hay que dejar que se sigan batiendo hasta que toquéis el recipiente y notéis que ya se ha enfriado. Y listo para usar nuestro merengue italiano.

Ya sabéis que yo no soy fan de los colorantes, y que no los utilizo en ninguna de mis elaboraciones, pero si necesitáis merengue de un determinado color, se puede hacer con los 3 tipos. Eso sí, es importante agregar el colorante una vez está hecho el merengue, es decir, cuando las claras ya están montadas, y hacerlo en cantidades muy pequeñas y lentamente para que no se desmonte. Lo mismo sirve para añadirle al merengue algún aroma.

Espero que hayáis encontrado interesante esta teoría del merengue.

Un SWEET abrazo 😊

Comentarios

  1. Luchy

    septiembre 30, 2020

    Ohhhhh, estoy aprendiendo mucho👏🏻👏🏻👏🏻

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    1. Christina

      septiembre 30, 2020

      Qué bien!!! 😀

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